Retour en détails sur l'élaboration du champagne (article en français/anglais)

  • Pressurage :
    Les caisses de raisins sont pesées et les raisins placés dans le pressoir. Nous obtenons des jus différents de ce pressurage. La première presse s'appelle « cuvée », la seconde presse s'appelle « taille ». Les cépages sont pressés séparément. Nous obtenons 25,5 hl de moût à partir de 4 000 kg de raisins. Pendant le pressurage, le jus coule dans des cuves appelées "belons".
  • Pressing :
    The grape boxes are weighed and the grapes are put into the wine press. We get different juices from this pressing. The first press is called “cuvée”, the second press is called “taille”. The grape varieties are pressed separately. We obtain 25,5 hl of must from 4 000 kg of grapes. During the pressing the juice drips into vats called “belons”.

  • Débourbage :
    Le moût est décanté pendant quelques heures, un processus appelé « débourbage ». Cette étape vise à obtenir une clarification du moût pour éliminer les impuretés. Le sulfitage a lieu en même temps pour protéger le vin de l'oxydation et faciliter la sédimentation. Une fois que les bourbes ont été séparées du moût, le moût est soutiré et le dépôt reste ainsi au fond de la cuve.
  • Must settling :
    The must is decanted for a few hours, a process called “débourbage”. The settling cinsists in obtaining a clarifying of the must to eliminate the impurities. Sulphiting takes place at the same time to protect the wine from oxidation and facilitate the settling. After the mire has been separated from the must, the must is racked, and the deposit stays at the bottom of the vat.

  • Fermentation alcoolique :
    La fermentation alcoolique est principalement réalisée dans des cuves en acier inoxydable, mais certains producteurs la réalisent dans des fûts de chêne. Le moût est chaptalisé (ajout de sucre) et de la levure est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation. Le sucre est transformé en alcool sous l'action de la levure. Cela durera environ quinze jours. Cette première fermentation se fera lentement à une température constante de 18 ° C / 20 ° C pour favoriser le développement des arômes. La fermentation résulte de l’interaction des levures avec le sucre du raisin. Elle produit de l'éthanol, du dioxyde de carbone et de la chaleur.
  • Alcoholic fermentation :
    The alcoholic fermentation is mainly carried out in stainless steel vats, but few producers ferment in oak casks. The must is chaptalized and yeast is added to start the fermentation process. The sugar is turned into alcohol under the action of the yeast. This will last for around fifteen days. This first fermentation will slowly take place at a constant temperature of 18°C/20°C to favour the development of aromas. Fermentation occurs as a result of yeasts interacting with the grapes’ sugar. It produces ethanol, carbon dioxide and heat.

  • Fermentation malolactique :
    La fermentation malolactique a pour objectif de réduire l’acidité naturelle du vin. Au cours de ce processus, l'acide malique (également présent dans les pommes vertes) est transformé en acide lactique (également présent dans le lait ou le beurre). Les vins qui ne passent pas par la fermentation malolactique (cette dernière n’étant pas obligatoire) ont tendance à être plus frais, plus acides et plus fruités. Il aura donc une capacité de vieillissement plus longue.
  • Malolactic fermentation :
    The aim of the malolactic fermentation is to reduce the wine’s natural acidity. During this process, the malic acid (also found in green apples) is turned into lactic acid (also found in milk or butter). The wines that do not go through malolactic fermentation tend to be fresher, more acidic and fruitier. It will therefore have a longer ageing capacity. 

  • Soutirage :
    Le soutirage est le transfert de vin d'une cuve à une autre. Cette opération a lieu après les fermentations, pour éliminer les lies (résidus de levures mortes) et donc clarifier le vin. Le vin est pompé dans une autre cuve. Ce soutirage a lieu entre novembre et décembre afin de drainer le vin de ses lies. Une fois que le vin a été « débarrassé » de ses lies, il n'est toujours pas complètement clair car des particules restent en suspension dans le vin.
  • Racking + « sulphiting » :
    The racking is the transfer of wine from one vat to another. This operation takes place after the fermentations, to eliminate the lees and therefore clarify the wine. The wine is pumped into another vat. This primary racking takes place between November and December in order to drain the wine off its lees. After the wine has been racked off its lees, it is still not completely clear because particles remain suspended in the wine. To sum up, the wine is pumped into another vat to eliminate the lees and to clarify the wine.

  • Clarification :
    Le vin peut être clarifié de différentes manières : soutirage, filtration, collage ou centrifugation. La filtration consiste à éliminer les particules indésirables en suspension dans les vins. Le collage consiste à ajouter au vin des substances telles que l'albumine (œuf blanc), la bentonite ou l'Ichtyocolle (poisson) afin d'éliminer les particules indésirables.
  • Clarification :
    Wine can be clarified in different ways : racking, filtration, fining or centrifuge. Filtration is the removal of unwanted particles suspended in wines. Fining consist in adding substances such as albumin (white egg), bentonite or isinglass (from fish) to the wine to remove problematic particles.

  • Assemblage :
    Pour déterminer ce qui peut être assemblé, une dégustation de vins est réalisée. Pour un non millésime, différents cépages, crus et années sont combinés. Le champagne millésimé, quant à lui, présente les caractéristiques d’une année atypique, voire extraordinaire. La cuvée est élaborée en sélectionnant des vins de l’année en cours puis en ajoutant des vins de réserve des années précédentes. (On peut produire du champagne rosé en ajoutant du vin rouge à l'assemblage).
  • Blending :
    The base wines are tasted to determine what can be blended. For a non-vintage, different grapes varieties, crus and years are combined to add complexity to the blend. Vintage champagne shows the characteristics of one particular year. The cuvée is made by selecting several vats of the current year’s wine, and then adding some reserve wines from previous years. (Rosé Champagne can be produced by adding red wine to the blend).

  • Tirage (mise en bouteille) :
    Les bouteilles sont remplies avec : l’assemblage réalisé, une petite quantité de sucre mélangée à du vin tranquille (« liqueur de tirage ») et des levures réhydratées (« levain »). À ce stade, les bouteilles sont fermées avec des capsules accompagnées d’un petit bouchon en plastique appelé « bidule ». Le vin est mis en bouteille et conservé en cave. À partir de janvier suivant les vendanges, le vigneron commence à mettre en bouteille le vin clarifié et tranquille.
  • Bottling :
    The bottles are filled with : the blend, a small quantity of sugar mixed with still wine (a bottling dosage called “liqueur de tirage”), and rehydrated yeasts (a yeast starter called “levain”). At this stage, they are closed with crown caps equipped with a plastic stopper called “bidule”. The wine is bottled and taken down to the cellars. From January following the harvest onwards, the winemaker starts to the bottle the clarified and still wine.

  • Prise de mousse :
    En raison de la température fraîche dans les caves, la fermentation en bouteille prend plusieurs semaines. Durant cette fermentation, levure et sucre sont ajoutés : la levure « mange » le sucre et produit de l'alcool, du gaz carbonique et d'autres composants qui contribueront au développement des arômes. Cette étape est le résultat d'une seconde fermentation alcoolique qui produit du dioxyde de carbone qui formera les futures bulles et mousses du vin.
  • Second alcoholic fermentation (« prise de mousse » in French) :
    Because of the cool temperature in the cellars, the bottle fermentation takes several weeks. This is called the « prise de mousse » in French: it’s the birth of the bubbles. The yeast “eats” the sugar and produces alcohol, carbonic gas and other components which will contribute to the development of aromas. This stage is the result of a second alcoholic fermentation which produces, as a by-product, carbon dioxide that will form the future bubbles and mousse of the wine.

  • Vieillissement :
    Dans les caves, il y a une température constante d'environ 12 ° C. Une fois la prise de mousse terminée, la levure meurt et forme un dépôt. L'échange entre les lies (levures mortes) et le vin est essentiel au développement et à la complexité des arômes. Les champagnes non millésimés doivent mûrir au moins 15 mois (de la mise en bouteille à la vente). Un champagne millésimé sera affiné pendant au moins 3 ans à compter de la mise en bouteille jusqu'à la vente.
  • Ageing :
    In the cellars, there is a constant temperature of around 12°C. Once the “prise de mousse” is over, the yeast dies and forms a deposit. The exchange that takes place between the lees and the wine is essential for the development and complexity of aromas. The appellation law states that all non-vintage champagnes should mature for at least 15 months (from bottling to sale). A vintage champagne will be matured for at least 3 years from the time of bottling to its sale).

  • Remuage :
    Une fois la maturation terminée, le dépôt de levure doit être expulsé de la bouteille. Le processus de remuage peut être fait à la main ou à l’aide de gyroscopes commandés par ordinateur. Les bouteilles sont d'abord placées horizontalement sur des pupitres, puis progressivement inclinées pour permettre au dépôt de glisser jusqu'au goulot de la bouteille. Ce processus prend +/- un mois à la main et moins d’une semaine par palettes de gyroscope.
  • Riddling :
    Once the maturation is completed, the yeast deposit must be expelled from the bottle. The riddling process can be done by hand or by computer-controlled gyros. The bottles are put onto riddling racks, horizontally at first, and then progressively placed in neck down. The deposit slides down to the neck of the bottle. This process takes one month by hand and less than a week by gyro palettes.

  • Dégorgement :
    Après avoir déplacé le dépôt dans le goulot de la bouteille, cette dernière est plongée dans de l’eau à -25 °C (de l’eau glycolée) : cette eau va geler le dépôt de levure, formant un glaçon dans le goulot de la bouteille. Il y a une pression de six bars dans la bouteille, ainsi quand elle est ouverte, le bouchon de glace est expulsé. Est ensuite ajoutée la liqueur d’expédition : https://www.champagne.fr/fr/vigne-vin/elaboration/dosage-liqueur-d-expedition

Extrait dégorgement Champagne Jean-Michel TEXIER :

  • Disgorging :
    The bottle is plunged into a freezing liquid called “glycol” : it freezes the yeast deposit in the neck of the bottle at -25°C. There is a pressure of six atmospheres in the bottle, so when it is opened, the plug of ice is expelled. The bottles are topped up with the dosage, a mixture which consists of reserve wine and sugar. It will determine the type of champagne. Champagne’s sugar content varies. The sweetest level is “doux” (more than 50 g/l), “demi-sec” (sweet 32-50 g/l), “sec” (moderately sweet 17-32 g/l), “extra-sec” or “extra-dry” (12-17 g/l), “brut” (less than 12 g/l), “extra-brut” (0 to 6 g/l), “brut nature” (up to 3 g/l).

  • Bouchage :Un bouchon en liège est inséré avec une capsule en métal et les bouteilles sont câblées pour les empêcher de se détacher. Les bouchons ramollis sont enfoncés dans le goulot des bouteilles par compression.
  • Corking :
    A cork is inserted with a metal capsule and the bottles are wired down to prevent them from shooting out. The softened corks are driven into the necks of the bottles through compression.

  • Habillage/étiquetage :
    Avant commercialisation des bouteilles, une coiffe (« capsule congé ») est déposée sur le bouchon et la partie haute du col de la bouteille, avant d’y apposer l’étiquette. Cette dernière habille la bouteille, reprend les codes esthétiques de la marque/du vigneron tout en étant une source d’information pour le consommateur.
  • Labelling :
    Before commercialisation, a cap is deposited on the cap and the upper part of the neck of the bottle, before affixing the label. The latter dresses the bottle, adopts the aesthetic codes of the brand/winemaker while being a source of information for the consumer.

Sources externes :
http://champagne.fr
http://maisons-champagne.com/