Élaboration

L'élaboration du Champagne

  • Pressurage :
    Les caisses de raisins sont pesées et les raisins placés dans le pressoir. Nous obtenons des jus différents de ce pressurage. La première presse s'appelle « cuvée », la seconde presse s'appelle « taille ». Les cépages sont pressés séparément. Nous obtenons 25,5 hl de moût à partir de 4 000 kg de raisins. Pendant le pressurage, le jus coule dans des cuves appelées "belons"
  • Débourbage :
    Le moût est décanté pendant quelques heures, un processus appelé « débourbage ». Cette étape vise à obtenir une clarification du moût pour éliminer les impuretés. Le sulfitage a lieu en même temps pour protéger le vin de l'oxydation et faciliter la sédimentation. Une fois que les bourbes ont été séparées du moût, le moût est soutiré et le dépôt reste ainsi au fond de la cuve.
  • Fermentation alcoolique :
    La fermentation alcoolique est principalement réalisée dans des cuves en acier inoxydable, mais certains producteurs la réalisent dans des fûts de chêne. Le moût est chaptalisé (ajout de sucre) et de la levure est ajoutée pour démarrer le processus de fermentation. Le sucre est transformé en alcool sous l'action de la levure. Cela durera environ quinze jours. Cette première fermentation se fera lentement à une température constante de 18 ° C / 20 ° C pour favoriser le développement des arômes. La fermentation résulte de l’interaction des levures avec le sucre du raisin. Elle produit de l'éthanol, du dioxyde de carbone et de la chaleur.
  • Fermentation malolactique :
    La fermentation malolactique a pour objectif de réduire l’acidité naturelle du vin. Au cours de ce processus, l'acide malique (également présent dans les pommes vertes) est transformé en acide lactique (également présent dans le lait ou le beurre). Les vins qui ne passent pas par la fermentation malolactique (cette dernière n’étant pas obligatoire) ont tendance à être plus frais, plus acides et plus fruités. Il aura donc une capacité de vieillissement plus longue.
  • Soutirage :
    Le soutirage est le transfert de vin d'une cuve à une autre. Cette opération a lieu après les fermentations, pour éliminer les lies (résidus de levures mortes) et donc clarifier le vin. Le vin est pompé dans une autre cuve. Ce soutirage a lieu entre novembre et décembre afin de drainer le vin de ses lies. Une fois que le vin a été « débarrassé » de ses lies, il n'est toujours pas complètement clair car des particules restent en suspension dans le vin.
  • Clarification :
    Le vin peut être clarifié de différentes manières : soutirage, filtration, collage ou centrifugation. La filtration consiste à éliminer les particules indésirables en suspension dans les vins. Le collage consiste à ajouter au vin des substances telles que l'albumine (œuf blanc), la bentonite ou l'Ichtyocolle (poisson) afin d'éliminer les particules indésirables.
  • Assemblage :
    Pour déterminer ce qui peut être assemblé, une dégustation de vins est réalisée. Pour un non millésime, différents cépages, crus et années sont combinés. Le champagne millésimé, quant à lui, présente les caractéristiques d’une année atypique, voire extraordinaire. La cuvée est élaborée en sélectionnant des vins de l’année en cours puis en ajoutant des vins de réserve des années précédentes. (On peut produire du champagne rosé en ajoutant du vin rouge à l'assemblage).
  • Tirage (mise en bouteille) :
    Les bouteilles sont remplies avec : l’assemblage réalisé, une petite quantité de sucre mélangée à du vin tranquille (« liqueur de tirage ») et des levures réhydratées (« levain »). À ce stade, les bouteilles sont fermées avec des capsules accompagnées d’un petit bouchon en plastique appelé « bidule ». Le vin est mis en bouteille et conservé en cave. À partir de janvier suivant les vendanges, le vigneron commence à mettre en bouteille le vin clarifié et tranquille.
  • Prise de mousse :
    En raison de la température fraîche dans les caves, la fermentation en bouteille prend plusieurs semaines. Durant cette fermentation, levure et sucre sont ajoutés : la levure « mange » le sucre et produit de l'alcool, du gaz carbonique et d'autres composants qui contribueront au développement des arômes. Cette étape est le résultat d'une seconde fermentation alcoolique qui produit du dioxyde de carbone qui formera les futures bulles et mousses du vin.
  • Vieillissement :
    Dans les caves, il y a une température constante d'environ 12 ° C. Une fois la prise de mousse terminée, la levure meurt et forme un dépôt. L'échange entre les lies (levures mortes) et le vin est essentiel au développement et à la complexité des arômes. Les champagnes non millésimés doivent mûrir au moins 15 mois (de la mise en bouteille à la vente). Un champagne millésimé sera affiné pendant au moins 3 ans à compter de la mise en bouteille jusqu'à la vente.
  • Remuage :
    Une fois la maturation terminée, le dépôt de levure doit être expulsé de la bouteille. Le processus de remuage peut être fait à la main ou à l’aide de gyroscopes commandés par ordinateur. Les bouteilles sont d'abord placées horizontalement sur des pupitres, puis progressivement inclinées pour permettre au dépôt de glisser jusqu'au goulot de la bouteille. Ce processus prend +/- un mois à la main et moins d’une semaine par palettes de gyroscope.
  • Dégorgement :
    Après avoir déplacé le dépôt dans le goulot de la bouteille, cette dernière est plongée dans de l’eau à -25 °C (de l’eau glycolée) : cette eau va geler le dépôt de levure, formant un glaçon dans le goulot de la bouteille. Il y a une pression de six bars dans la bouteille, ainsi quand elle est ouverte, le bouchon de glace est expulsé. Est ensuite ajoutée la liqueur d’expédition : https://www.champagne.fr/fr/vigne-vin/elaboration/dosage-liqueur-d-expedition

Extrait dégorgement Champagne Jean-Michel TEXIER :

  • Bouchage :Un bouchon en liège est inséré avec une capsule en métal et les bouteilles sont câblées pour les empêcher de se détacher. Les bouchons ramollis sont enfoncés dans le goulot des bouteilles par compression.
  • Habillage/étiquetage :
    Avant commercialisation des bouteilles, une coiffe (« capsule congé ») est déposée sur le bouchon et la partie haute du col de la bouteille, avant d’y apposer l’étiquette. Cette dernière habille la bouteille, reprend les codes esthétiques de la marque/du vigneron tout en étant une source d’information pour le consommateur.

Sources externes :
http://champagne.fr
http://maisons-champagne.com/